Podnikanie v gastrosegmente dnes zahŕňa toľko činností, že vás dokáže dennodenne zamestnávať pokojne od rána do večera. Najnáročnejšie to majú manažéri a majitelia, ktorí musia prakticky nonstop dohliadať na chod prevádzky. Z vlastnej skúsenosti to pozná aj Peter Kalina, ktorý je majiteľom troch gastroprevádzok v Bratislave (bistro Olive You v River Parku, vo Westende a Le Papillon Restaurant). V rozhovore sa s nami podelil o cenné skúsenosti a postrehy z riadenia gastropodnikov najmä po technickej stránke.
Pán Kalina, skúste nám a našim čitateľom na úvod priblížiť, ako dlho pôsobíte v gastrosegmente a ako si spomínate na svoje podnikateľské začiatky.
V gastre pôsobím už 12 rokov. Začalo sa to kaviarňou a pokračovalo až po reštauráciu. Počiatočnou víziou bolo mať niečo svoje – miesto, kam si môžem zájsť na kávu a ešte mi aj bude vynášať. Postupne som sa prepracoval až po reštauráciu, čo je už v oblasti gastra podstatne komplexnejší podnik. Zabezpečujete totiž nielen jedlo, ale aj väčší servis. Rozbehnutím reštaurácie mi začal celý ten nádych gastra dávať oveľa väčší zmysel – už len vzhľadom na to, že ponúkate zákazníkom jedlo. S kuchyňou sa však zároveň začína aj väčšia zodpovednosť. Musia byť stanovené nejaké pravidlá. Fungujeme tak, že si z dlhodobejšieho hľadiska nastavíme nejaký cieľ a na ňom potom pracujeme.
Čo zahŕňa každodenná práca človeka vo vašom postavení?
Mám to celkom zmiešané, keďže sa venujem aj programovaniu. Denne však dohliadam na celkový chod prevádzok, napríklad či sú ľudia tam, kde majú byť, či máme objednaný dostatok tovaru atď. Popritom mám na starosti prevádzku Olive You v River Parku, v rámci ktorej zastrešujem objednávanie tovaru, dohodovanie nových jedál a nápojov, marketingové aktivity, fotenia, riešenie faktúr a podobne. O zásobovanie a bezprostredný chod druhej prevádzky Olive You a Le Papillon Restaurant sa starajú poverení ľudia.
Le Papillon Restaurant. Zdroj: le-papillon.sk
Ako hodnotíte dôležitosť používania moderných technológií vo vašich gastroprevádzkach?
Je to veľmi dôležité. Od svojich úplných začiatkov v gastre pracujem s pokladničným systémom iKelp POS Mobile. Už vtedy som bol spokojný či už so skladovým hospodárstvom, alebo s nastavovaním stolov – všetko to bolo veľmi jednoduché. Ako som sa však hlbšie ponáral do celého systému, zisťoval som, že ovláda omnoho viac. Aktuálne vnímam ako jeho najdôležitejšiu funkciu Kitchen Display System, vďaka ktorému prijímame bony na tabletoch v kuchyni alebo v bare. Človek si to „odťukne“, nemusí dávať papier do bonovačky a takisto nemusí chytať do rúk žiadne papieriky a lúštiť, čo je na nich napísané. Takmer úplne odpadá povinnosť používať ruky, pričom nikto v prevádzke po nikom nevykrikuje, všetci sa dohodujú interne medzi sebou. Ak má prevádzka k dispozícii 200 až 300 eur na skvalitnenie svojho fungovania, jednoznačne to odporúčam. Finančne to vôbec nie je náročné. Na začiatok môžete vyskúšať napríklad jeden tablet a ihneď pocítite zrýchlenie aj skvalitnenie práce. Kitchen Display System skutočne šetrí veľa času a zrýchľuje chod celej prevádzky.
Ako vyzerá používanie a prínos systému iKelp POS Mobile a jeho funkcií u vás v praxi?
Prispôsobili sme si funkcie iKelp POS Mobile na každodennú prevádzku. V kuchyni máme štyri displeje. Každý stage aj runner, ktorý berie jedlo z kuchyne, má vlastný displej. Používame stĺpce pripravuje sa a hotové, pričom hotové si sleduje runner. Kuchár odťukne bon, že je hotový, a na výdaji nemusia komunikovať s kuchyňou. Žiadny bon sa nestratí, nenamočí, nezašpiní ani ho nemusíte reálne držať. Funkcie systému iKelp POS Mobile sú v podstate preddefinované poznámky. Pri vytváraní objednávok teda stačí len ťukať, nemusíte nič písať. To všetko šetrí mnoho času.
Navyše aplikácia funguje na termináloch, ktoré nosí pri sebe čašník. Keďže terminál ponúka možnosť zaplatenia, zákazník môže zaplatiť z akéhokoľvek miesta v prevádzke, a to bez toho, aby sa čašník vracal k počítaču. Prečo by sme mali chodiť k jednému počítaču, kde budeme všetci zapisovať objednávky, keď môžeme mať pri sebe terminály? Naši zamestnanci dokonca niekedy používajú v rámci prijímania objednávok aj služobné telefóny. Chceme predsa fungovať rýchlo. A zákazníci chcú rýchlo dostať svoje jedlo a pitie.
Výber z lákavej ponuky Olive You. Zdroj: facebook.com/oliveyoubistro
A ako je to s objednávkami, ktoré urobia zákazníci mimo vašich prevádzok?
Napríklad v rámci Olive You v River Parku máme systém zosúladený s našou webovou stránkou tak, že zákazník si môže na webe vytvoriť objednávku, zaplatiť ju a zvoliť si, či ju chce dať zabaliť alebo pripraviť na stôl na konkrétny čas. V prevádzke vidíme všetko na tabletoch v podobe bonov. Ak zaevidujeme napríklad objednávku, ktorú je potrebné pripraviť až o hodinu alebo ešte neskôr, len sa posúva v poradí. A okrem toho máme pozitívne skúsenosti aj s napojením na externé systémy ako Bistro.sk, Bolt a Wolt. Všetky objednávky, ktoré urobia zákazníci mimo našej stránky, idú automaticky do jedného systému, na jeden displej, na jednu bonovačku. Nemusíme nič presúvať z iného zariadenia alebo vytvárať nanovo, čo môže byť prínosné napríklad aj pre prevádzky, ktoré poskytujú svojim zákazníkom donášku.
Viete si dnes predstaviť vaše fungovanie bez displejov?
Dá sa fungovať aj bez toho – na papieri. V zásade to nie je problém. Každý v gastre však chce mať zaplnenú prevádzku, a preto je používanie systému Kitchen Display veľkým plusom. Ďalšou výhodou je, že iKelp POS Mobile nemusí byť napojený len na jeden počítač, ktorý mu zasiela IP adresu, ale sme na cloude, na wi-fi. Ak by sa náhodou stalo, že wi-fi v prevádzke vypadne, napojíme si tablety na hotspot na telefóne. Naopak, ak by bol POS systém napojený priamo na počítač, pri problémoch s internetovým pripojením by vám vypadlo celé riadenie a mohli by ste dávať len papieriky a zapisovať to. Ale v našom prípade keď náhodou vypadne internet, čo sa nám už reálne stalo, napojíme sa na zdieľané dáta a fungujeme ďalej.
Možnosť objednať si jedlo cez donáškové portály. Zdroj: facebook.com/oliveyoubistro
Vďaka akým moderným technológiám, funkcionalitám alebo spôsobom by ste v budúcnosti dokázali ešte viac skvalitniť svoje služby?
Funkcionalitou, ktorá podľa mňa do food courtov jednoznačne patrí, je objednávanie prostredníctvom samoobslužných kioskov. Ak sú náhodou v prevádzke dlhé rady, zákazníci si pohodlne vyťukajú objednávku sami. Okrem toho plánujeme aj ďalšie prevádzky, ale práca v gastre je dosť náročná napríklad aj na zamestnancov. Do určitej miery môžete robiť všetko sami, ale pri väčšom koncepte potrebujete zodpovedných ľudí na jednotlivé pozície.
O akú zaujímavú skúsenosť z podnikania sa s nami na záver podelíte?
Už dlhé roky robievame vianočné trhy. Naposledy sme použili kombináciu displeja na objednávanie s terminálom umiestneným vpredu pri výdaji. Zákazníci si pokojne vyťukávali objednávky a pri pulte už len zaplatili v hotovosti alebo kartou. Takouto formou sme skrátili čakanie našich hostí plus sme eliminovali nutnosť internej komunikácie medzi zamestnancami v stánku, ktorí sa namiesto dohadovania medzi sebou mohli viac venovať zákazníkom.
Ďakujeme za rozhovor a želáme vám veľa spokojných zákazníkov.